"Schon mal Saumagen gegessen?" Wenn wir diese Frage hier bei uns in Sachsen stellen lautet meistens die Antwort "Ihh, so was esse ich nicht". Und wenn wir nachfragen, warum denn nicht? Dann lautet die Antwort: "Nee, nee, ich ess das nicht". Und wenn wir weiter bohren was ist denn Saumagen? Dann die Antwort "Weiß ich nicht, Kutteln oder Flecke oder so etwas." Und dann kommt noch die Frage: "Hat das nicht der Kohl immer gegessen?"
Ja, der Kohl hat das gegessen. Es sei seine Leibspeise gewesen. Sachsen, die schon mal in dem herrlichen Wein- und Wandergebiet in der Pfalz im Urlaub waren, haben dort auf der Speisekarte bestimmt das Gericht "Pfälzer Saumagen" gelesen. Nicht Viele werden entgegen der vielen Vorurteile dieses dann gewählt haben. Aber die, die einmal Saumagen gegessen haben, die sind von dieser deftigen Mahlzeit begeistert.
Wenige Jahre nach der Wende haben wir Urlaub in der Pfalz gemacht, in der Gegend um das Dahner Felsenland. Direkt an der Grenze zu Frankreich liegt das kleine Dorf Nothweiler. Inmitten eines herrlichen Wandergebietes. Und dort haben wir das erste Mal Saumagen gegessen. Und dann hat sich das so ergeben, dass wir fast aller zwei Jahre in diesen kleinen Ort zum Wandern und zum Gutessen gefahren sind. Und jedes Mal war dann auf der Rückfahrt auch ein Saumagen mit im Gepäck.
Hier in Sachsen kennen wir keine Gaststätte, in der dieses Gericht im Angebot ist. Der Lebensmittelmarkt TOOM hatte es ab und an im Angebot und vor zig Jahren haben wir in einer Fleischerei in Mülsen St. Jacob ein paar Scheiben gekauft.
Nun sind wir Sachsen ja bekanntlich helle. 40 Jahre lang haben wir auch Vieles selbst gemacht, was es so nicht zu kaufen gab. Diese Fähigkeiten haben uns sagen lassen: Wir bereiten einen Saumagen selbst zu.
Kochrezepte für einen Saumagen findet man zu Hauf im Internet und aus mehreren Rezepten haben wir uns eines zusammengestellt, das unseren Erinnerungen an einen Pfälzer Saumagen weitestgehend entsprach.
Und hier ist unser Kochrezept:
Pfälzer Saumagen, von Sachsen zubereitet.
Zutaten:
- Ein Saumagen
Woher in Sachsen nehmen? Eine Frage danach in der Chemnitzer Filiale Stollberger Straße der Fleischereikette Gretenkord brachte die Lösung: 1 Woche vorher bestellen und dann ist es kein Problem.
- Und nun die Zutaten für die Füllung des Magens:
- 650 g Schnitzelfleisch
- 700 g Kochschinken (im Kaufland Schinkenstücke,
geklebtes Fleisch)
- 800 g Fleischbrät zum Selberbacken (Römerbraten), ebenfalls bei
Gretenkord bestellt
- 750 g Kartoffeln, festkochende Sorte
- 3 Brötchen, eingeweicht, ausgedrückt
- 6 Eier
- Gewürze:
- 2 EL Salz
- 1 EL Pfeffer, gemahlen
- 3 EL Majoran
- 1 TL Muskat
- 6 Stiele Petersilie
Zubereitung:
Diese begann mit der Abholung des bestellten Saumagens und des Fleischbräts in der Fleischereifiliale. "Was wollen Sie denn mit einem Saumagen?" So die Frage der etwas jüngeren Verkäuferin. "Nun, der wird gefüllt mit Fleisch und Kartoffeln, gut gewürzt und dann lange gesiedet." So richtig konnte es sich die Verkäuferin nicht vorstellen. Eine andere Verkäuferin rief uns aber zu, ich solle jetzt aufhören und ihr nicht solchen Appetit machen. Die war bestimmt einmal in der Pfalz!
Zu Hause angekommen, entpackte ich den Saumagen und legte ihn zum Wässern in eine Schüssel. Nun ja, für mich als Mann war das Ding etwas suspekt.
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| Gewaschener Saumagen |
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Irgendwie sah das Ding komisch aus. Das soll man essen können? In den Rezepten stand, dass der Magen 3 Öffnungen hat, zwei davon soll man mit Küchengarn zubinden. Wo sind die Öffnungen? Welche sollen zugebunden werden? Und durch welche wird der Magen dann gefüllt?
Mit spitzen Fingern untersuchte ich das mir doch nicht ganz geheuer scheinende Ding. Ich kam mir wie ein Chirurg vor, nur das Blut hat gefehlt. Aber dann kam Ulla und die geht da ganz anders ran. Der Magen wurde umgestülpt, ordentlich gesäubert und wieder zurückgestülpt. Beim Zusehen musste ich das Stülpen meines Magens etwas unterdrücken. |
Jetzt wird aber erst mal die Füllung zubereitet. Kartoffeln klein gewürfelt, der Schinken und das Schnitzelfleisch ebenso. Das Fleischbrät hinzu, auch das ausgedrückte Brötchen. Die 6 Eier hineingeschlagen und die fein geschnittene Petersilie zusammen mit den Gewürzen ebenfalls dazu. Und dann wird Alles gut gemischt und durchgeknetet.
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| Alles in den Topf... |
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| ...und gut durchkneten |
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Nun kann die Füllung in den Magen kommen. Wir haben auch die große Öffnung gefunden, die anderen Beiden haben wir zugebunden. Die Füllung sollte nicht zu fest gestopft werden, damit der Magen beim Sieden nicht platzt.
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| 2 Öffnungen sind zugebunden |
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| Der Magen ist gefüllt |
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Nun noch gut zugebunden und dann ab in den Topf und mit Wasser bedeckt in den Ofen. Der Magen soll nicht mit dem Topfboden in Berührung kommen. Mit einem umgestürtzten Teller auf dem Topfboden kann man gut für Abstand sorgen. Keinesfalls darf das Wasser nun kochen, nur bei 80 bis 90 Grad 3 bis 4 Stunden lang ziehen lassen.
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| Im Topf |
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| Ferdsch - Ein schönes Stück |
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Ein Drittel der Füllung hatten wir noch übrig. In einer Silikonbackform, zugedeckt mit Alufolie, haben wir diesen Rest oben auf dem Topf gleich mitgebacken. In Scheiben geschnitten und noch gebraten war das unsere erste Mahlzeit, ein Vorgeschmack auf den Saumagen.
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| Aus der Silikonbackform |
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| Füllung gebraten |
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Nach dem Abkühlen haben wir den Saumagen in daumesdicke Scheiben geschnitten und eingefrostet.
Aber natürlich nicht alle, am nächsten Tag gab es dann zum Mittagessen gebratene Scheiben vom Saumagen mit Sauerkraut und ein paar Kartoffeln. Saumäßig gut!
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| In Scheiben schneiden |
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| und fertig zum Einfrosten |
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Und nun:
Guten Appetit!
Fazit:
3 Stunden bei 80 Grad waren bei uns etwas wenig, die Kartoffelstückchen waren noch nicht ganz weich, die Magenhülle noch etwas hart und zäh, wie Gummi. Aber die Füllung war lecker, die ist uns echt gut gelungen.
Das nächste Mal werden wir gar keinen Kochschinken nehmen, Schnitzelfleisch reicht. Anstatt Fleischbrät werden wir Hackfleisch halb und halb nehmen, vielleicht noch etwas Teig von der ungebrühten Bratwurst dazu. Und dann mindestens 4 Stunden zwischen 80 und 90 Grad ziehen lassen. Die Resteverwertung war OK, man weiß ja vorher nicht, wie groß der Magen ist.
Die Kosten für dieses Gericht mit den Beilagen betrugen incl. Energie ca. 20,-€. Ergeben haben sich 10 Portionen und die Zubereitungszeit betrug ca. 1 Stunde.
Und noch ein paar Links in die Pfalz:
Nothweiler
www.nothweiler.de
"Unsere" Ferienwohnung
http://www.ferienwohnung-laub.de/
